Det daglige brød

Da corona­pandemien lukkede Danmark ned, gik danskerne i gang med at bage brød. Og sær­lig surdejsbrød var det store hit. Nogle fik tigget sig til en lille klump ”start­surdej” fra familie eller venner, andre begyndte helt fra bunden.

Surdejsbrød er blevet det nye ’sort’ i Danmark, når det gælder brød. Måske for­di det er helt enkelt at begynde fra bunden bare med mel og vand.

Bagt brød

Brød har været en del af vores fødevarer langt tilbage i tiden. Allerede for 14.000 år siden bagtes der brød i Jordan. Det kunne arkæologer fastslå, da de fandt forkullede brødrester i forbindelse med en udgrav­ning i 2013. Brødet blev bagt direkte i ild­stedet. Først senere fandt man ud af at bygge ovne til bagning.

Først omkring år 200-­300 begyndte vi at bage brød på vores breddegrader. Indtil da var det grød, der blev spist. Grøden bestod kun af ingredienserne mel og vand, og det er denne grød, som man senere fandt på at bage til brød.

Da det blev bagt uden gær eller andre hævemidler, har man skullet kig­ge langt efter sej krumme og sprød skorpe. Kornsorterne var fortrinsvis byg og hav­re, men også spelt og emmer indgik i brødproduktionen. Disse kornsorter er efter at have været dømt ude i mange år nu igen kommet til ære og værdighed. Først langt senere – helt oppe i middelalderen – be­gyndte man at anvende rug og hvede, som er de mest anvendte kornsorter til brød­bagning i dag.

Giv os i dag …

”I dit ansigts sved skal du spise dit brød”, siger Gud til Adam, da han og Eva bliver smidt ud af Paradis som beskrevet i Bibe­lens 1. Mosebog. Netop kampen for at få mad på bordet hver dag har måske været en grund til, at Jesus senere lod bønnen ”Giv os i dag vort daglige brød” være en del af Fadervor. I et af kristendommens vigtig­ste sakramenter – nadveren – bliver brødet et billede på selve ”Jesu Kristi legeme”.

Brødet har altså ikke alene været en yderst vigtig bestanddel af vores kost i år­tusinder; også symbolsk og billedligt sni­ger det sig ind i sproget. Det gamle udtryk at være ”brødflov” betyder at være sulten, og ”brødnid” kan oversættes til professio­nel eller erhvervsmæssig misundelse.

Det danske rugbrød

Mange udlandsdanskere længes efter det syrlige, grove, mørke brød, som de fleste af os er vokset op med. Hvad ville vores højt belagte og besungne smørrebrød fx være uden rugbrød? Når rugbrødet er blevet en så integreret del af den danske madkultur, skyldes det flere omstændigheder.

Fra begyndelsen hang det sammen med et køligt og vådt klima. Danmark ligger nord for det, man kalder ”rugbæltet”, så her har vi fået mere ud af at dyrke rug end fx den fine hvede, som dermed kun blev spist af de rigeste. De mindrebemidlede måtte nøjes med det billigere grove brød.

Samtidig sparede man på kornet, når det var groftmalet og med alle skaldelene i melet. Først for ca. 100 år siden lykkedes det at fremstille en type hvede, som gav et større udbytte og dermed blev billigere for forbrugerne.

Men rugbrødet har trods alt også æn­dret sig gennem tiden – især i de senere år.

Vi skal ikke meget mere end 50 år tilbage for at konstatere, at der kun fandtes tre typer rugbrød: mørkt, lyst og sønderjysk (sidstnævnte var ovalt i stedet for firkan­tet). Alle tre typer var absolut kernefri.

Brød på mange måder

Nu er der jo desværre det ved brød, at det på et tidspunkt enten mugner eller bliver tørt. Røg det så i skraldespanden? Absolut ikke. En god husmor smed ikke mad ud! Muggen kunne skæres af, og når et rug­ brød efterhånden var blevet både hårdt og tørt, kunne det genopstå i nye former.

Den mest klassiske var som øllebrød; her blev det tørre (rug)brød kogt i øl og tilsat (lidt) sukker, og dermed blev det til en ret, der – serveret med mælk eller fløde på – fungerede som ”formad”: en ret, som blev serveret først i måltidet for at fylde maven og drøje hovedretten.

Men tørt rugbrød kunne også, igen sammen med sukker, forvandles til fx rug­brødslagkage eller desserten ”bondepige med slør”, hvortil det revne rugbrød blev blandet med sukker og nu reven chokolade – og serveret med flødeskum oven på æblegrød. Så kampen mod madspild er ikke noget, vi har fundet på for nylig.

Nye brødtyper

Nu har danskerne trods alt spist andet end rugbrød. Men hvad hvedebrødet – fransk­brødet – angik, var den største variation langt op i forrige århundrede stort set, om der var drysset birkes på skorpen eller ej. Grahamsbrød og sigtebrød var de eneste lidt grovere varianter.

Men i 1970’erne blev det hvide, kerne­frie brød sat i skammekrogen. Nye typer som valnøddebrød, tre-­ og tikornsbrød samt hvedebrød med eksotiske navne som ”græsk hyrdebrød” fandt vej til bager­butikkernes hylder. Dog var de ofte frem­stillet af færdigblandinger, som nok i vir­keligheden ikke var så meget sundere end de hvide franskbrød.

Brød er ikke bare brød

Det var først i midten af 90’erne, at der for alvor blev sat fokus på sundt brød. Og her begyndte surdejsbrødet så småt at vinde terræn. Bagerikæden Emmerys begyndte fra 1996 at sælge grovere brød, som også var 100% økologisk. Kodeordene var et luftigt indre med en sprød skorpe.

I dag skyder flere og flere ”mikro-­bage­rier” op rundt omkring – især i Køben­havn. De ’rigtige’ steder står kunderne gerne i kø langt hen ad fortovet for at få lov til at betale pænt mange penge for et special­-brød med mange kerner og skal­dele (ofte fremstillet efter bæredygtige principper).

Nu er der – som nævnt i indledningen – gået mode i selv at bage sit brød. Kom­binationen af et let og luftigt brød med en sprød skorpe, appellerer til de fleste af os, og så skulle surdejsbrød efter sigende hol­de sig frisk længere. Samtidig er det lettere at fordøje.

Hvad sker der i surdejen?

”Når du blander mel og vand, og det har stået i nogle dage, har du en surdej. Her findes mælkesyrebakterier og vilde gær­celler. De vilde gærceller kommer primært fra kornets skaldele, men de kan også komme fra luften eller huden. De har et formål, nemlig at få dejen til at hæve. Jo længere tid, dejen får lov til at stå, jo mere sur bliver den. Når du har blandet mel og vand, og det har stået et par dage, har du en surdej med pænt mange mælkesyre­bakterier, men ikke særlig mange vilde gærceller. Den mængde kan vi øge ved at friske surdejen op med mere mel og vand, og jo flere gange, vi gør det, jo større bliver koncentrationen af de vilde gærceller, der skal få vores dej til at hæve.”

Sådan skriver kokken Claus Meyer (som Danes Worldwide tildelte hædersprisen Årets Verdensdansker i 2017) på sin hjem­meside. Læs mere om, hvordan du får gang din egen surdej på https://meyers.dk/nyheder/guide-surdej-for-begyndere/.

Det ‘farlige’ hvide brød

Førhen var det hvide hvedebrød som nævnt en fin og fornem spise, som kun de mest formuende havde råd til at indtage til hverdag. I dag handler det om at undgå det hvide hvedebrød.

Det skyldes dels, at jo mere man forar­bejder melet, jo flere vitaminer og mine­raler forsvinder der, dels at kulhydraterne fra det hvide brød optages hurtigt i blodet og får blodsukkeret til at stige dramatisk – hvilket ikke er sundt for kroppen.

Det pudsige er så, at det i dag er væsent­ligt billigere at fremstille det hvide brød end det grove.

Tilbage til rødderne

Med surdejsbrødets renæssance er vi næ­sten tilbage ved begyndelsen: altså ved basisingredienserne mel og vand. Mange forsøger som nævnt selv, andre får en startklump af venner eller familie. Den danner så udgangspunkt for en ny surdejs­produktion, og hvis du bare husker at fod­re den med mere vand og mel en gang om ugen, kan den overleve i mange år.

Så der er vel egentlig ingen undskyld­ ning for ikke selv at få gang i surdejen?

Artikel oprindeligt bragt december 2021 i Danes Worldwides trykte medlemsmagasin DANES.