Det er dansk, og det er højtbelagt

Af Jesper Malmose, kommunikationskonsulent hos Danes Worldwide

Smørrebrødet er altså en ærkedansk spise, som fra at være fattigmandskost kravlede opad socialt til overklassen – i en forfinet og (over)pyntet udgave. Efter en nedgangsperiode i 1970’erne har smørrebrødet med mormor-køkkenets genopstandelse fået sin renæssance i de senere år.

Det fejres i år den 27. august med Smørrebrødets dag, som er en del af arrangementet Copenhagen Cooking. Her serveres smørrebrød, der har ”læst videre” – i form af nye kreative variationer og klassiske og moderne fortolkninger af danskernes nationalspise.

Det daglige brød

Og nationalspise – det er det. I en undersøgelse lavet i 2021 af Madkulturen.dk (en selvejende videns- og forandringsorganisation under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri), indtager ”rugbrød med pålæg” – altså smørrebrød – førstepladsen på Top 10-listen over danskernes foretrukne aftensmad. Skarpt forfulgt af kylling med kartofler og/eller grønt og pizza på hhv. anden- og tredjepladsen.

Netop rugbrødet er jo også en dansk specialitet, som danskerne har spist siden – langt tilbage. Når rugbrødet er blevet en så integreret del af den danske madkultur, skyldes det flere omstændigheder.

Fra begyndelsen hang det sammen med et køligt og vådt klima. Danmark ligger nord for det, man kalder ”rugbæltet”, så her har vi fået mere ud af at dyrke rug end fx den fine hvede, som dermed kun blev spist af de rigeste. De mindrebemidlede måtte nøjes med det billigere grove rugbrød. Samtidig sparede man på kornet, når det var groftmalet og med alle skaldelene i melet.

I dit ansigts sved…

”I dit ansigts sved skal du spise dit brød”, siger Gud til Adam, da han og Eva bliver smidt ud af Paradis som beskrevet i Bibe­lens 1. Mosebog.  Og det er i bogstaveligste forstand, hvad ikke mindst underklassen har gjort. Svedt og spist brød. Dagligt.

Midlerne var små og kosten derefter: Grød og brød igen og igen. Ofte var brødet bart eller i bedste fald smurt med fedt. Deraf kommer navnet smørrebrød, som ganske enkelt var – smurt brød.

Sidenhen kom der pålæg som fx en skive pølse eller ost ovenpå. Og af uransagelige grunde lod vi danskere være med at lægge en ekstra skive brød ovenpå igen – sådan som man kender det fra fx sandwichen.

Derfor hedder smørrebrødet da også open sandwiches på engelsk og er én af de specialiteter, udenlandske turister skal opleve, når de besøger Danmark.

Den danske madpakke

I modsætning til mange andre nationalieter har danskerne altid været vant til at have madpakke med. På jobbet, i skolen og alle mulige andre steder. Og indtil for ganske få år siden var det ofte smørrebrød – ”flade madder” – som udgjorde indholdet: Fx rugbrød med leverpostej, hvor et par skiver agurk eller syltet rødbede skulle peppe den grå mad lidt op.

Mange mødre – for dem var det ofte tidligere, der havde tjansen – har græmmet sig over at skulle smøre de obligatoriske madpakker til resten af familien. Og endnu mere over, at maden røg i skraldespanden i stedet for i ungerne.

Smørrebrød var også er en fasttømret del af min opvækst. De første par år i skolen indeholdt min (Tupperware)madkasse to halve stykker rugbrød med æg i skiver og et stykke franskbrød med pålægschokolade. Ingen variationer, tak. Det samme hver dag. I to år!

Børn vil have genkendelighed og tryghed. Og det var, som man forstår, i tiden inden grovboller, agurke- og gulerodsstave holdt deres indtog. Og før hele kornkammeret havde fundet vej til det mørkt, maltede rugbrød.

Det højtbelagte

Fra at være hverdagskost for helt almindelige danskere udviklede smørrebrødet sig til luksusspise i højtbelagt udgave i 1880’ernes København. Her begyndte smørrebrødsrestauranterne at dukke op, og det ældste, kendte menukort med smørrebrød er fra den fornemme restaurant Nimb i Tivoli i København og dateret 1883.

I min opvækst indgik ikke restaurantbesøg, men ved ganske særlige, festlige lejligheder bestilte mine forældre ”højt smørrebrød” hos den lokale slagter. Og ellers fandtes smørrebrød i en hjemmegjort udgave – fx som aftensmad om søndagen.

Så skulle man på forhånd afgive bestilling på, hvor mange stykker, man kunne tænke sig. Herefter smurte min mor smørrebrødet. Selvfølgelig pænt pyntet med fx syltede asier, rødbeder eller rødkål. Eller rå agurk i sæsonen. Eller med mayonnaise og ristede løg, når det handlede om min personlige favorit: kartoffelmaden af nyopgravede kartofler fra haven.

Den kolde jomfru

Da smørrebrødet rykkede frem i første række, var det kvinderne, der tog førertrøjen i fremstillingen. De blev kaldt smørrebrødsjomfruer – nok mest, fordi ”jomfru” i fordums tid var en almindelig betegnelse for en ung eller yngre pige.

De fik også tilnavnet ”kolde jomfruer”, da smørrebrødet var en del af ”det kolde køkken” – i modsætning til ”det varme”, hvor de mandlige kokke frembragte stege og saucer.

Og at producere et ægte, højt belagt stykke smørrebrød kræver naturligvis uddannelse – i dag som gastronom med speciale som smørrebrødsjomfru. Det tager tre år og en måned med både teori og praktik i fx en restaurant eller en delikatesseforretning.

Det højt besungne

Der sælges stadig kogebøger som aldrig før med masser af opskrifter på alt fra fermenteret fjerkræ til hakket hæk. Og på det seneste også en hel del om det moderniserede smørrebrød.

Til gengæld er der skrevet meget lidt om smørrebrød i skønlitteraturen. Men en af de få, som har digtet om smørrebrødet. I prosadigtet ”Ved frokosten” (1906) beskriver forfatteren (og Nobelpristageren) Johannes V. Jensen nydelsesfuldt de ”fire blomstrende Stykker Smørrebrød”, som står foran ham:

”Der staar fire blomstrende Stykker Smørrebrød for mig.
Først spiser jeg et med Æg og Sild —
O Anelsen om Svovlbrinte og om Jodlugt fra Havets Tangskove!
Derpaa sætter jeg Tand i et ungt og skært Stykke med Steg,
og her fordyber det Smagen, at jeg tier.
Rullepølsens Bouquet af Faar og af oliedryppende Maskiner,
Væverier, udvider mit Velbefindende.
Osten knytter Stemningen af Forraadnelse
og rygende Elskov sammen i mit Hjærte."

Kald det kærlighed!

De ægte klassikere

Smørrebrød findes i utallige varianter. Alligevel er der nogle, som er gået hen og blevet nærmest legendariske. Det gælder fx skinke med italiensk salat – og naturligvis en ”rytter” (vredet agurke- eller citronskive) ovenpå. Og gerne det obligatoriske drys karse.

Der er også stykket med flæskesteg, en sveske, agurkesalat og rødkål OG – selvfølgelig – en rytter øverst! Denne gang i form af en den vreden appelsinskive. Hvorfor netop appelsin fortaber sig i det uvisse.

Så er der naturligvis leverpostejsmaden, hvor postejen ikke er smurt på, men skåret i skiver og overdænget med ristede champignoner, stegt bacon og en rødbede-rytter øverst.

Eller hvad med et stykke med fiskefilet, som er dobbeltpaneret og har været en tur i ”ønskebrønden” (læs: frituregryden)? Selv om den pandestegte udgave anses for mere raffineret. Fælles for begge udgaver er dog remoulade, dild og den vredne citronskive øverst.

Der er stykket med mørbradbøf og flødestuvede champignoner – og sådan kunne man blive ved. For der findes i mindst hundrede forskellige stykker mad, der går under betegnelsen smørrebrød. I hvert fald var restaurant Davidsen i København kendt for at have en smørebrødsliste, som var over en meter lang!

Dyrlægens natmad og Stjerneskud

Det var også hos restaurant Davidsen, at et af de mest legendariske stykker smørrebrød så dagens lys for første gang. Og det skyldtes en dyrlæge ved navn Sigurd Keilgaard. Keilgaard tilså hestene i Cirkus Miehe og De Kongelige Stalde og var stamgæst hos Oskar Davidsen.

Her bestilte dyrlægen ofte et stykke rugbrød med leverpostej, saltkød og sky, og hvad var så mere naturligt end at kalde maden for ”dyrlægens natmad”? Siden er pyntningen blevet udvidet med løgringe og karse.

En anden af de store klassiske stykker smørrebrød er Stjerneskuddet, som ligeledes stammer fra Davidsen-familien. Stjerneskuddet blev nemlig opfundet af Oscar Davidsens datter Ida, som serverede det for den sovjetiske kosmonaut Jurij Gagarin, da han besøgte København i 1962.

Ida Davidsen kreerede en mad til rumhelten med en dampet og en stegt fiskefilet lænet op ad hinanden, så det lignede en raket! Stjerneskuddet blev også garneret med røget laks, rejer og – karrysalat. Sidstnævnte er i dag oftest erstattet af hvide asparges, kaviar og mayonnaise.

Smørrebrød og Kierlighed

Lad os bare konstatere: Smørrebrødet er kommet for at blive. Danskerne elsker det, og udlændingene synes, det er spændende og eksotisk. Men som i så mange andre sammenhænge er der altid undtagelser, og det er ikke alle, der gennem tiden har næret alt for varme følelser for smørrebrødet..

Èn af dem var digteren og satirikeren Johan Hermann Wessel, som skrev og oversatte tilbage i slutningen af 1700-tallet. Efter sigende holdt han meget af det gode liv, og da han var blevet lokket med mad til et selskab mod til gengæld at deklamere digte om kærligheden, blev der kun serveret smørrebrød.

Det gjorde ham så irriteret, at han på stedet improviserede følgende vers:

”At Smørrebrød er ikke Mad,
Og Kierlighed er ikke Had,
Det er for Tiden hvad jeg veed
Om Smørrebrød og Kierlighed.”

Velbekomme!